Wat is spontane fermentatie?
"Spontane fermentatie" het klinkt als een slechte punk-rock band, of iets vreselijks dat je zou kunnen horen bij de huisarts. Maar spontane fermentatie, is eigenlijk iets heel moois, iets dat je moet begrijpen, dit omdat de lekkerste bieren, ciders, wijnen en likeuren op dit moment worden gemaakt door dit proces, met onverwachte smaken die variëren van rijpe frambozen tot verse rietsuiker tot scherp citroen tot de sappigste meloen.
We hebben een enorme toename gezien van het aantal brouwerijen dat spontaan aan het fermenteren is. Als ik zie dat meer brouwerijen aanslaan, hoop ik dat we er nog veel meer zullen volgen. We doen in ieder geval ons best om die dranken bij ons aan in de winkel te krijgen. Klinkt gaaf toch. Ik hou van goed gemaakte dranken.
Maar wat is in godsnaam die spontane gisting?
Spontane fermentatie is wat er gebeurt wanneer een brouwer, wijnmaker of distilleerder de gist-inenting (het moment waarop gist en bacteriën in contact komen met de vloeistof) overlaat aan de organismen die zich in de lucht bevinden of op het fruit dat ze fermenteren. Dit is anders dan het proces van de meeste in massa geproduceerde drank, waarbij geïndustrialiseerde, gecontroleerde giststammen of mengsels opzettelijk in een suikerachtige vloeistof worden gegoten.
Mensen die spontaan fermenteren weten niet voor de volle 100% wat er in het bier, de wijn of de cider terechtkomt. Het enige wat ze zeker weten is dat de fermentatie, zoals geadverteerd, spontaan zal zijn. Tuurlijk zijn er mensen met ervaring die enig idee hebben wat er gebeurt en er is vaak sprake van een huisgist die elk jaar voor zelfde tonen kan zorgen maar voor de rest is het ook spannend en nieuw.
Spontane fermentatie is niets nieuws. In feite is het de oudste methode om drank te maken die er is. Voordat mensen wisten wat gist-, bacteriën of apps waren, maakten ze feestvloeistoffen door vruchtensap of suikerachtig water in grote kannen te laten rondhangen totdat er iets gebeurde. Of zelfs daarvoor nog gewoon in gaten in de grond. Pas in de 17e eeuw, toen een Nederlandse wetenschapper genaamd Antonie van Leeuwenhoek micro-organismen observeerde onder een vergrootglas, wisten we zelfs dat deze kleine beestjes bestonden. En pas toen Louis Pasteur in 1859 ontdekte hoe gist werkt, realiseerden we ons welke rol het speelde bij de fermentatie.
Naarmate we meer leerden over gist, werd het meer gereguleerd en gecontroleerd. Het doel van elke alcoholproducent was om een consistent product te leveren, en hoe meer ze giststammen verfijnden, hoe gemakkelijker het was om het exacte recept van een bier of wijn te repliceren. Maar zoals elke puber je zal vertellen, zijn mensen geboren om te rebelleren. Na al deze controle in de wereld van fermentatie, begint de focus terug te verschuiven naar het onverwachte, het spontane. We zouden meer de oude fermentatiemethoden moeten omarmen want het is iets om enthousiast over te worden.
Spannend is meestal een zinloos woord, maar ik zal met 100 procent zekerheid zeggen dat spannend het juiste woord is om spontaan gefermenteerde drank te beschrijven. Elke slok zet je weer aan het denken. Er is geen goede of foute smaak want smaak is heel persoonlijk maar saai is het bijna nooit. Een seconde nadat het glas je lippen verlaat, denk je van “Wat drink ik? Wat was die smaak?” En al snel wil je meer.
Het smaakspectrum van spontaan gefermenteerde alcohol lijkt in niets op uw Disco-IPA's, supermarkt Pinot Grigios of kroeg ciders. Spontane gisting brengt zuren, rijpe zuren als het goed is, muffe boerenerf-funk en heldere citrus in het glas. Het kan ruiken naar puur rood fruit, vochtige kelders of beschimmeld fruit. Ik weet dat dit vreemd klinkt! Deze dingen klinken raar, ik weet het. Niet elke soort alcoholische drank reageert echter hetzelfde op spontane gisting. Het varieert, afhankelijk van wat je drinkt, maar het leidt je wel op een vergelijkbaar pad. Het vraagt je om te ontspannen, te verkennen en vooroordelen los te laten die je hebt voor zoiets gewoons als rode wijn. Het maakt je bewuster met wat je drinkt. En hierdoor leer je wel beter te proeven.
Als het gaat om spontaan gefermenteerd bier, denk ik graag aan de algemene smaak en geur van citrus, citrusschillen, hooi, boerenerf, bosgrond en soms zelfs meloen. De smaak van deze bieren, is complex. Er zijn lagen, hoekjes en gaatjes om te verkennen, en alleen omdat het proces over het algemeen hetzelfde is, betekent niet dat elk spontaan gefermenteerd bier hetzelfde zal smaken. De wilde gisten in België verschillen van de wilde gisten in Nederland, waar brouwerijen zoals Nevel spontaan gegist bierbrouwen dat ronduit fenomenaal kan zijn.
In de wijnwereld is er ook overal ter wereld spontane gisting. De acceptatie van natuurlijke wijnen heeft jonge en oudere wijnliefhebbers sappig, zuur druivensap laten leren drinken. De gisten en bacteriën die ervoor zorgen dat druivensap wijn wordt, leven in en op de schil van de druiven en in de lucht eromheen. En aangezien druiven zo'n grote verscheidenheid aan smaken vertonen, kunnen spontaan gefermenteerde wijnen drastisch van elkaar verschillen. Maar het enige gemeenschappelijke kenmerk, en dit klinkt misschien een beetje gek, is dat deze wijnen ronduit energiek lijken. De smaken zijn niet statisch maar levend. Het fruit is aanwezig. De zuurgraad glinstert. De lichte funk of kalkachtige mineraliteit lijkt te zingen. De vloeistof in de fles is levendig, soms bruist het ervan. De teroir spreekt. Het is misschien subjectief, maar ik beschouw het als de waarheid: spontaan gefermenteerde wijn is leuker om te drinken als je het type persoon bent dat er open voor staat en achter de filosofie wil staan.
Met cider is de aanpak hetzelfde als bij wijn: laat de natuurlijke gisten en bacteriën op het fruit het werk doen. "Een natuurlijke wijn- of cidermaker is een herder van microben" Cidermakers zoals Zangs en Cecillon uit Bretagne produceren spontaan gefermenteerde ciders die de tanninerijke, fruitige smaken van inheemse appelrassen laten zien. De combinatie van lokale appels, met inheemse gisten, levert een drankje op dat zo terroirgedreven is als je maar kunt krijgen. Spontane gisting geeft je een goed begrip van het land waarop deze ciders werden gemaakt. Ben je nieuwsgierig en/of benieuwd loop even binnen en dan kunnen we het er over hebben.