Basisprincipes van het leven van een wijnstok.
De druif is de besvrucht van de wijnstok (Vitis vinifera) die behoort tot de wijnstokfamilie (Vitaceae). De plant is een houtige klimplant. Naast de wilde wijnstok zijn er veel cultivars, die worden verbouwd als druivenstok, ook wel wijnstok of wijnrank genaamd.
De wijnstok is een voorbeeld van een vaste plant; een die in de lente en de zomer groeit of bloeit, sterft tijdens de herfst- en wintermaanden af en herhaalt de cyclus de volgende lente vanaf de onderstam. Zonder menselijke tussenkomst zullen wijnstokken van nature uitgroeien tot een wilde boomachtige puinhoop van bladeren en takken.
Zorgvuldig snoeien helpt de wijnstokken georganiseerd te blijven en hun energie te richten op het maken van heerlijke druiven.
Er bestaan meer dan zestig verschillende soorten wijnstokken, maar het grootste deel van de wereldproductie van kwaliteitswijn is afkomstig van één type, Vitis Vinifera.
Het eerste jaar van groei in het leven van een wijnstok is bedoeld om voedingsvoorraden op te bouwen. Om ervoor te zorgen dat een wijnstok zijn energie kan concentreren op het ontwikkelen van een robuust wortelstelsel, worden bloemtrossen ingekort. Zo vroeg fruit produceren is niet nodig en in het nadeel van de wijnstok omdat deze nog niet op kracht is, we moeten leren lopen voordat we rennen.
Gewoonlijk is een wijnstok tegen het derde jaar van groei klaar om de vrucht van een acceptabele kwaliteit voor wijnbereiding te produceren. Een wijnstok rijpt tot 30 jaar, voordat hij dramatisch in kracht vertraagt, waarbij de commerciële term "oude wijnstokken" door sommige wijnmakerijen kan worden toegepast (een term zonder officiële definitie, btw). Het verlies in kracht is trouwens geen nadeel voor de kwaliteit want dat staat er los van.
Tijdens de eerste jaren van het leven van een wijnstok is de groei van het permanente hout (de stam) en het bouwen van een robuust wortelstelsel het belangrijkste.
Een van de belangrijkste activiteiten in de wijngaard (naast de oogst) is het wintersnoeien. De snoeischaar snijdt de stokken van het voorgaande jaar terug en kiest de beste stokken om nieuwe scheuten te laten groeien. Het gebruikte snoeisysteem wordt bepaald tijdens het ontwerp van de wijngaard, maar het is mogelijk om de manier waarop de wijnstokken worden getraind van seizoen tot seizoen te veranderen als productie (over- of onderproductie) een probleem is. Maar vaak wordt er ook vanuit tradities met een bepaald systeem gewerkt, neem bijvoorbeeld het pergola systeem in Italië.
In april/mei (september/oktober op het zuidelijk halfrond) treden de eerste tekenen van leven op, gaat het sap stromen en beginnen de knoppen te breken. De toppen zijn in deze periode uiterst delicaat, want hagelbuien in het voorjaar kunnen ze vernietigen. In de Bourgogne en Beaujolais en Jura is dit een jaarlijkse angst. Dit noemen ze ook wel bloesemval, coulure. Want je kan je hele oogst verliezen door hagelschade.
Nadat de knoppen in het vroege voorjaar breken, blijven ze groeien. Sommige wijnbouwers snoeien de naar beneden gerichte scheuten om ervoor te zorgen dat alle scheuten naar boven groeien, waardoor de potentiële gewasgrootte wordt verkleind. Deze strategie omvat het verminderen van de kwantiteit om de kwaliteit te verhogen, omdat wijnstokken die een beperkt aantal druiven produceren, meer geconcentreerde druiven produceren.
De bloemen van wijnstokken worden perfecte bloemen genoemd: ze bestuiven zichzelf zonder dat er bijen nodig zijn. Maar dit betekent niet dat deze in het ecosysteem niet nodig zijn. Hoe meer groen en beestjes er in balans leven des te beter voor de wijnstokken.
In juni en juli (nov/dec op het zuidelijke halfrond) beginnen jonge clusters te verschijnen. Deze trossen worden uiteindelijk bessentrossen.
In het midden tot de late zomer beginnen de groene bessen van kleur te veranderen en rijpen. Deze periode wordt vérasion genoemd en het is de mooiste tijd van het jaar in een wijngaard wanneer de bessen van kleur veranderen van plantaardig groen naar geel, roze, rood of paars. Vlak voordat vérasion begint, doen sommige wijnboeren aan groene oogst, waarbij een beetje overtollig gewicht van de wijnstokken (de oppervlakkige druiventrossen) wordt verwijderd, zodat de wijnstokken hun energie kunnen richten op de druiven.
Het hout blijft de hele zomer rijpen, wordt bruin en verhardt (bijv. wijnstokken verhouten). Samen met de houtgroei blijven de druiven rijpen en stijgt het suikergehalte.
De oogst vindt meestal ergens tussen september en november of februari tot mei plaats op het zuidelijk halfrond, wanneer de druiven hun perfecte rijpheid bereiken. Wijnbouwers en oogsters werken de klok rond om de druiven op tijd te plukken. Druiven rijpen niet verder nadat ze zijn geplukt.
In de late herfst laten sommige producenten een paar trossen aan de wijnstok achter voor een laat geoogste wijn. Dessertwijn is afkomstig van het persen van deze laat geplukte en ingedroogde (gedroogde) druiven. Op dit punt is de wijnstok gestopt met het produceren van koolhydraten uit het chlorofyl in de bladeren. De bladeren verliezen dan hun kleur en vallen op de grond.
Tijdens de winter sterft het gebladerte af, snoeien snoeiers de wijnstokken en begint de cyclus opnieuw.
